Lebensmittel sind aufgrund von Stoffwechselprozessen natürlichen Veränderungen unterworfen, die je nach Lagerung und Lagerungsdauer zu Qualitätsminderungen und Verderbnis führen können. Dafür gibt es verschiedene Ursachen, z. B. Mikroorganismen (Bakterien, Schimmelpilze und Hefen), lebensmitteleigene Enzyme oder Umwelteinflüsse. Der Verderb durch Mikroorganismen verändert das Aussehen, den Geruch, den Geschmack sowie die Textur bzw. Konsistenz. Außerdem werden sowohl die Haltbarkeit als auch die Geschwindigkeit des Verderbs von den folgenden Faktoren beeinflusst:

Abb. 1: Faktoren, die den Lebensmittel-Verderb beeinflussen (eigene Darstellung nach Krämer & Prange 2017: 131ff.)

• Inhaltsstoffe der Lebensmittel: Mikroorganismen benötigen für ihre Vermehrung Nährstoffe (Kohlenhydrate, Fett, Eiweiße), die durch deren Stoffwechsel abgebaut werden. Beim Abbau der Nährstoffe durch die Mikroorganismen können dabei Stoffwechselprodukte wie Kohlenstoffdioxid, Alkohol (Kohlenhydrate) oder Giftstoffe (Eiweiße) entstehen, die z. B. einen unangenehmen Geschmack oder Geruch (Fette) auslösen können.
• Wasseraktivität/a_w-Wert: Mikroorganismen benötigen Wasser für ihre Stoffwechselprozesse. Wird die Wasseraktivität in dem Gemüse oder Obst z. B. durch Wasserentzug (Trocknen), Tiefgefrieren oder wasserbindende Stoffe (Salz, Zucker) reduziert, können sie sich nicht mehr vermehren.
• pH-Wert: Mikroorganismen wachsen meist optimal bei einem neutralen pH- Wert (pH=7). Durch die Zugabe von Säure wird der pH-Wert in den sauren Bereich verschoben (pH<5,5) und das Wachstum gehemmt.
• Sauerstoff/Redoxpotential: Gibt das Ausmaß an Oxidationsprozessen in einem Lebensmittel an, die abhängig von der Zusammensetzung des Lebensmittels und der Sauerstoffzufuhr sein kann. Ascorbinsäure (Vitamin C) kann z. B. die Oxidationsreaktion (Bräunung) beim Apfel verhindern.
• Temperatur: Mikroorganismen haben unterschiedliche Temperaturbereiche für ein optimales Wachstum. Viele vermehren sich jedoch optimal zwischen
  +15°C und +50°C, aber Lebensmittel verderben umso schneller, je höher die Lagertemperatur ist.
• Anfangskeimgehalt: Mikroorganismen benötigen bei einer geringen Anfangskeimbelastung eine längere Zeit bis die Lebensmittel verderben. Deshalb ist eine gute Hygiene bei der Verarbeitung von Gemüse und Obst unerlässlich.

Der Hürden-Effekt (nach Leistner 1978)

Das Wachstum der Mikroorganismen in den Lebensmitteln ist jedoch nicht nur von einem dieser Faktoren (Hürden) abhängig. Eine Kombination der Hürden kann das
Wachstum hemmen oder dafür sorgen, dass diese nicht mehr übersprungen werden können und das Wachstum damit gestoppt ist. Das Lebensmittel wurde damit haltbar gemacht (konserviert).

Abb. 2: Hürdeneffekt

Zur Lagerung und Konservierung

Mit dem geeigneten Konservierungsverfahren oder der Kombination mehrerer Verfahren können die Verderbnisprozesse verlangsamt und somit dem Verderb und der Lebensmittelverschwendung vorgebeugt werden.

Abb. 2. Konservierungsverfahren (eigene Darstellung nach Krämer & Prange 2017)

 

Vorbereitung

Damit bei der Verarbeitung der geernteten Lebensmittel alles reibungslos funktioniert, müssen folgende Vorbereitungen getroffen werden:

1. Schraub- oder Weckgläser besorgen (sammeln oder kaufen). Die Gläser und Deckel müssen unbeschädigt sein. Die Größe der Gläser an die Personenzahl im Haushalt, die die Vorräte später verspeist, anpassen (Viele Menschen – große Gläser, wenige Menschen – kleine Gläser).
2. Vor dem Verarbeiten einen Überblick über mögliche Lagerplätze verschaffen und planen, wie viel Platz im Kühlschrank, im Gefriergerät, im Keller und im Vorratsschrank zur Verfügung steht, damit das verarbeitete Gemüse gelagert werden kann.
3. Sauberkeit und Hygiene sind das Wichtigste bei der Vorratshaltung und dem Haltbarmachen!
   - Gläser und Deckel in der Spülmaschine reinigen oder vor der Verwendung in kochendes Wasser legen.
   - Arbeitsgeräte vor dem Gebrauch gründlich reinigen.
   - Die Hände vor der Verarbeitung waschen.
   - Zur Verarbeitung nur frisches und unversehrtes Gemüse und Obst verwenden.
   - Die Gläser sauber befüllen (Einfüllhilfe oder Trichter verwenden).

Chemische Verfahren

Säuern, z. B. Einlegen in Essig
So funktioniert's:
Aus ½ Liter Essig, ½ Liter Wasser und beliebigen Gewürzen einen Sud kochen, abkühlen lassen und nochmal aufkochen. Gemüse (insges. 1 kg) in Gläsern mit dem heißen Sud übergießen, so dass es ca. 2 cm bedeckt ist. Mind. vier Wochen ziehen lassen und innerhalb von drei bis vier Monaten verzehren. Lagerung im Kühlschrank.

Physikalische Verfahren

Gefrieren
So funktioniert's:
Das Gemüse waschen, putzen und zerkleinern. Feste Gemüsesorten vor dem Einfrieren blanchieren. Anschließend in geeigneten Behältern, z. B. Gefrierbeuteln, einfrieren. Das Gemüse ist so bis zu einem Jahr haltbar.

Trocknen, z. B. Kräuter
So funktioniert's:
Kräuter zu lockeren Sträußen zusammenbinden und an einem luftigen, schattigen und sauberen Ort aufhängen. Das Trocknen ist beendet, wenn die Blätter so dürr sind, dass sie bei Berührung knistern. Die getrockneten Kräuter von den Stängeln abstreifen und in gut verschließbaren Gefäßen (z.B. Schraubglas) dunkel aufbewahren.

Einkochen
So funktioniert's:
Durch Einkochen werden Mikroorganismen und Schimmelpilzsporen zum großen Teil abgetötet oder in Wachstum und Aktivität gehemmt. Einkochen eignet sich wunderbar zur Herstellung von Konfitüren, Chutneys und Gemüsesäften.

Pasteurisieren
So funktioniert's:
Geputztes und geschnittenes Gemüse in saubere Einmachgläser geben und mit Flüssigkeit bedecken. Die verschlossenen Gläser in einen Einkochtopf stellen, ohne dass sie sich berühren und den Topf mit so viel Wasser befüllen, dass die Gläser zu drei Vierteln im Wasser stehen. 30 Minuten bis zwei Stunden kochen (je nach Gemüse).

Biologische Verfahren

Fermentation
So funktioniert's:
Das Gemüse raspeln, mit Salz und evtl. Gewürzen vermengen und anschließend kneten oder stampfen, damit Flüssigkeit austritt. In ein sauberes Glas füllen und festdrücken. Ist das Gemüse nicht vollständig mit Flüssigkeit bedeckt, mit abgekochtem Wasser auffüllen. Drei bis sieben Tage verschlossen bei Zimmertemperatur stehen lassen, danach das Glas kühl lagern.
Das Wort „Gärung“ wird oft synonym für „Fermentation“ genutzt, jedoch findet eine „Gärung“ nur anaerob (ohne Sauerstoff) statt. Bei einer Fermentation dagegen finden zusätzlich noch enzymatische, mikrobielle oder oxidative (aerobe) Prozesse statt. Bei der Fermentation von Sauerkraut schließt sich z. B. an die Milchsäuregärung eine Bildung von Essigsäure (aerob) an.

Tipps und Tricks zur Lagerung der hergestellten Vorräte

1. Die Gläser mit eingemachtem, eingekochtem oder fermentiertem Gemüse dunkel, kühl und trocken lagern.
2. Alle Gläser beschriften (Inhalt, Einlagerungsdatum). Hierfür z. B. selbstklebende Etiketten verwenden.
3. Neue Vorräte hinter den alten Vorräten lagern, damit zunächst die älteren Lebensmittel verbraucht werden.
4. Die Gläser immer wieder kontrollieren, ob sich ihr Inhalt verändert hat. Für den Fall, dass der Deckel lose ist oder sich wölbt, der Inhalt sich verfärbt, stark trübt oder Schimmel bildet, darf das Gemüse auf keinen Fall mehr verzehrt, sondern muss entsorgt werden. Es besteht die Gefahr, dass sich z. B. lebensgefährdende Clostridium botulinum Bakterien angesammelt haben.
5. Die hergestellten Vorräte einplanen und rechtzeitig verzehren.
6. Das eingemachte Gemüse eignet sich wunderbar als kulinarisches Geschenk!

Warum verwenden wir Sonnenblumenkerne für unser Rote-Bete-Pesto?

Bei der Herstellung von Pesto bietet sich viel Spielraum für Kreativität. Ob klassisches Pesto genovese mit Basilikum, Parmesan und Pinienkernen oder rotes Pesto auf Basis von getrockneten Tomaten – es lohnt sich, die klassischen Rezepte abzuwandeln und Neues auszuprobieren.

Als Basis für das Variieren von Rezepten kann eine Nachhaltigkeitsbewertung einzelner Zutaten dienen. So ergibt sich nicht nur eine Abwechslung im Geschmack, sondern es kann gleichzeitig die Ökobilanz des Rezeptes verbessert werden. Wir haben uns bei unserem Pesto für Sonnenblumenkerne anstatt beispielsweise für Pinienkerne, Cashewkerne, Walnüsse oder Pistazien entschieden. Dafür haben wir uns über den jeweiligen Anbau, das Treibhauspotenzial und den Wasserfußabdruck informiert.

Vergleich der Anbauländer

Sonnenblumenkerne und Walnüsse aus deutschem Anbau sind im Handel meist problemlos zu finden. Achten wir darauf, dass sie nicht aus dem europäischen oder sogar außereuropäischen Ausland kommen, werden die Transportwege geringgehalten und somit CO2 eingespart.

Vergleich des Treibhauspotenzials

Das Treibhauspotenzial gibt die mittlere Erwärmungswirkung eines Produktes oder einer Aktivität auf die Atmosphäre über einen bestimmten Zeitraum an (z. B. über 100 Jahre). Es wird angegeben in CO2-Äquivalenten (kurz: CO2-eq). Bei der Produktion von einem Kilogramm Sonnenblumenkernen werden 1,41 kg CO2-Äquivalente freigesetzt. Das höchste Treibhauspotential im Vergleich zu Sonnenblumenkernen, Walnüssen und Cashewkernen haben Pistazien mit 1,53 kg CO2-eq pro kg Pistazien.

Tipps:

• Generell (wenn möglich) und insbesondere bei Cashewkernen auf Fair Trade Siegel achten, damit fairer Handel und faire Arbeitsbedingungen gewährleistet werden.
• Walnüsse in Schale kaufen, das reduziert den Wasserfußabdruck fast um die Hälfte – oder selber sammeln.

Fazit: Sonnenblumenkerne schneiden im Vergleich am besten ab

• Regionales Produkt: gute Verfügbarkeit von Sonnenblumenkernen aus deutschem Anbau
• Geringstes Treibhauspotenzial und geringster Wasserfußabdruck im Vergleich mit Pistazien, Walnüssen und Cashewkernen
• Keine kritischen Punkte in Bezug auf Arbeitsbedingungen oder Verletzung der Menschenrechte beim Anbau bekannt

Vergleich der Lebensmittelinhaltsstoffe

Pflanzliche Fette

^a Heseker & Heseker 2014: 98

Nüsse und Samen

^a Heseker & Heseker 2014: 62, ^b Heseker & Heseker 2014: 64.

 

Bewertung der GO Sustainable-Rezepte auf Basis der Empfehlungen der EAT-Lancet Kommission für die „Planetary Health Diet“

Die EAT-Lancet Kommission hat wissenschaftlich fundierte Diät-Empfehlungen entwickelt, die die Gesundheit der Menschen schützen und gleichzeitig ein nachhaltiges Ernährungssystem ermöglichen sollen. Die „Planetary Health Diet“ basiert auf einer überwiegend vegetarischen oder veganen Ernährung. Sie ist flexibel und kann regional sowie saisonal angepasst werden. Die folgenden Ernährungsempfehlungen können abgeleitet werden.

Überwiegend verzehrt werden sollen pflanzliche Lebensmittel:

• • Gemüse und Obst
  • Vollkornprodukte (z. B. Vollkornnudeln, Vollkornreis)
  • Hülsenfrüchte (z. B. Erbsen, Bohnen, Linsen)
  • Nüsse (z. B. Walnüsse, Haselnüsse)
  • Ungesättigte Fettsäuren bevorzugen (z. B. Olivenöl)

Die pflanzlichen Komponenten können mit moderaten Mengen folgender Lebensmittel kombiniert werden:

• • Stärkereiches Gemüse (z. B. Kartoffeln)
  • Milch- und Milchprodukte (z. B. Joghurt oder Käse)
  • Eier
  • Fisch und Meeresfrüchte
  • Geflügel
  • Gesättigte Fettsäuren (z. B. Butter)

Möglichst wenig auf dem Teller landen sollten:

• • Rotes Fleisch (z. B. Rindfleisch, Lamm)
  • Verarbeitete Fleischprodukte (z. B. Wurst)
  • Stark verarbeitete Lebensmittel (z. B. Fertigprodukte)
  • Lebensmittel mit zugesetztem Zucker (z. B. Softdrinks, Süßigkeiten)
  • Weißmehlprodukte (z. B. Toastbrot, Kuchen)

Bewertung der GO Sustainable- Rezepte:

1. Alle Rezepte sind mindestens vegetarisch. Der Anteil an tierischen Lebensmitteln in den Rezepten ist gering.
2. In den Rezepten wird reichlich Gemüse verarbeitet sowie Nüsse und Samen.
3. Man könnte versuchen, noch mehr Hülsenfrüchte in die Speisen zu integrieren und z. B. Erbsen oder Bohnen, die im Hochbeet wachsen, nutzen.
4. Der Vollkornanteil, z. B. bei den Möhrenbrötchen, könnte durch die Verwendung von Vollkornmehl erhöht werden.

Ein wichtiger Bestandteil der Ernährungsstrategie der EAT-Lancet Kommission ist die Reduzierung von Lebensmittelabfällen. Mehr Informationen zu Lebensmittelverschwendung folgen im nächsten Abschnitt.

 

Vergleich des GO-Sustainable-Rezeptes „Vollkornnudeln mit Rote-Bete-Pesto“ mit der „Planetary Health Diet“ der EAT-Lancet Kommission

* Olivenöl
^a EAT-Lancet Commission 2019: 10,^b Heseker & Heseker 2014: 98.

Lebensmittelverschwendung ist ein aktuelles und drängendes Problem in Deutschland. Pro Kopf und Jahr werden in Deutschlands Privathaushalten 55 Kilogramm Lebensmittel weggeworfen. Die Hälfte davon sind vermeidbare Abfälle. Gemüse und Obst landet am häufigsten in der Tonne. Grund dafür sind überwiegend Haltbarkeitsprobleme. Gemüse und Obst ist im Gegensatz zu anderen Lebensmitteln schnell verderblich, verändert sich optisch, wird unappetitlich und matschig. Das muss nicht sein! Mit der richtigen Planung, Lagerung und Verarbeitung landet das geerntete Gemüse auf dem Teller statt in der Tonne.

Die wichtigsten Tipps und Tricks gegen Lebensmitteverschwendung:

1. Auf die richtige Lagerung kommt es an! Richtig aufbewahrt bleibt das Gemüse länger haltbar und frisch.
2. Auch Gemüse mit Schönheitsfehlern, wie Druckstellen oder braunen Flecken schmeckt lecker. Unperfektes und sehr reifes Gemüse oder Obst kann z. B. noch zu Gemüsesmoothies verarbeitet werden. Besonders gut geeignet dafür sind Erdbeeren, Salate, Gurken, Spinat oder Möhren.
3. Das Gemüse, das nicht zeitnah verzehrt werden kann, haltbarmachen. Einfrieren, Einkochen, Einlegen oder Fermentation sind geeignete Methoden dafür.
4. Teile der Ernte, die nicht verarbeitet werden können, an Freund*innen, Bekannte, Nachbar*innen oder Arbeitskolleg*innen verteilen. Die freuen sich ganz bestimmt.
5. Das Grün von Möhre, Radieschen und Co. in den Salat mischen oder leckeres Pesto daraus zubereiten.
6. Gemüse und Obst auf Plattformen wie Food Sharing oder Fair-Teiler anbieten und mit ganz Berlin teilen.